Manteiga: recomendada por cardiologista e nutricionista

Manteiga com sal aviação

Ana Carolina Moron Gagliardi – nutricionista, pós-graduanda em Cardiologia pelo Instituto do Coração – InCor HCFMUSP
Luciana Montans Alvarenga – Nutricionista – Laticínios Aviação
Raul Dias dos Santos Filho – diretor da Unidade Clínica de Dislipidemia do Instituto do Coração InCor HCFMUSP
Histórico
A manteiga não é uma invenção recente, tem cerca de 3000 mil anos, sendo o primeiro registro que se conhece deste produto datado de 1750 ac, porém os romanos e gregos não a utilizavam na alimentação, mas sim, como ungüento ou medicamento de uso externo. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, na Noruega, durante o século VII, de onde passou para outras regiões do norte da Europa.
Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformações, deixando de ser um produto artesanal. Esta evolução, longe de diminuir as qualidades da manteiga, contribuiu essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente através da introdução de normas de higiene.
No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no início do século XIX e, segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha, salgada e rançosa, necessitando ser lavada antes de ser consumida. Hoje a fabricação de manteiga passou do sítio às indústrias de laticínios, onde é fabricado um produto de qualidade superior, como a manteiga tipo extra, proveniente do creme (nata) pasteurizado.

Definição e composição
De acordo com a Portaria n° 146, “com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea”.
Abaixo encontram-se as normas da legislação vigente, para composição e característica da manteiga fabricada no Brasil:
Composição:
• Ingredientes obrigatórios.
Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
• Ingredientes opcionais.
Cloreto de sódio até Máximo de 2g/100g de manteiga.
(manteiga salgada)
Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada).

Características sensoriais
• Aspectos:Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
• Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

Parâmetros mínimos de qualidade.
REQUISITOS LIMITE MÉTODO DE ANÁLISE
Matéria gorda(%m/m) Min. 82(*) FIL 80: 1977
Umidade (%m/m) Máx. 16 FIL 80: 1977
Extrato seco desengordurado(%m/m) Máx. 2 FIL 80:1977
Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda). Máx.3 FIL 6B:1989
Índice de peróxido(meq. De peroxido/kg mat. Gorda.) Máx. 1 AOAC 15 th Ed. 965.33
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%

• Acondicionamento.
A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contaminação.

• Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado:
Baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.
• Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.
• Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substâncias anidras.
Ortofosfato de sódio
Carbonato de sódio
Bicarbonato de sódio
Hidróxido de sódio
Hidróxido de cálcio
• Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo legislação específica.
• Higiene: As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL A 1985).
Ausência de qualquer tipo ou elementos estranhos.

Critérios microbiológico e tolerância.
MICROORGANIMOS CRITÉRIO DE ACEITAÇÃO CATEGORIA I.C.M.S.F. MÉTODOS DE ANÁLISES
Coliformes totais/g n=5 c=2
m=10 M=100 5 FIL 73A: 1985
Coliformes/g(a 45%C) m=5 c=2
m< 3 M=10 5 APHA(*) 1992 cap. 24
Salmonela sp/25g n=5 c=0
m=0 10 FIL 93A: 1985
Estafilococus cog.pos/g n=5 c=1
m=10 M=100 8 FIL 145: 1990
(*) Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods

Além da alta quantidade de lípides (aproximadamente 80%), a manteiga também é uma importante fonte de vitamina A e, em menor escala, de vitamina D. A vitamina A está presente, aproximadamente, na proporção de 750 μg por 100g e atua na visão, na manutenção saudável da pele e das membranas mucosas, na resistência às infecções, na síntese protéica, na manutenção dos ossos saudáveis, na prevenção da anemia e no crescimento. A vitamina D tem função de promover a absorção de cálcio, de fosfato e causa a liberação de cálcio a partir dos ossos. Sua deficiência pode levar ao raquitismo, suor excessivo na cabeça, retardo na capacidade de se levantar, sentar, ficar em pé, engatinhar e andar; os ossos também podem se tornar friáveis e facilmente se quebrarem.
Os lipídios são importantes macronutrientes da dieta humana, que fornecem às células a energia química armazenada em suas ligações C-H. os lipídios são importantes para o funcionamento de muitos órgãos celulares. Por exemplo, a deficiência de ácido linoléico pode provocar desordens na pele e perturbações no crescimento. Os lipídios são também fonte de vitaminas lipossolúveis, que têm papel importante no crescimento e desenvolvimento dos sistemas reprodutivos e nervoso, assim como na pele e no fígado.
Ricahrds e Gioielle (1998a) analisaram a composição em ácidos graxos da manteiga e os predominantes foram: mirístico (14:0), palmítico (16:0), esteárico (18:0) e oléico (18:1). Os ésteres de colesterol constituem aproximadamente 10% dos esteróis do leite.

Fabricação
A manteiga tem como sua origem o leite, que passa primeiro por um processo de desnatação, onde se separam outros componentes da gordura, e se obtêm a nata. Depois passa pela pasteurização, onde se eliminam as bactérias. Em seguida, a maturação, que consiste em adicionar fermentos lácteos para trabalhar a sua textura e desenvolver o seu aroma. Por fim, onde a nata é transformada em manteiga e conseqüentemente, seu envase.
São encontrados vários tipos de apresentação de manteiga, sendo elas:
- refrigeradas: tabletes, potes, sachês, blocos (com sal, sem sal e com ervas).
- seca: lata, garrafa (salgada).
Fases da Produção da Manteiga:
- desnatação do leite;
- pasteurização da nata;
- maturação;
- batedura;
- malaxagem;
- envase.
 Desnatação do Leite: consiste na separação dos componentes do leite, nomeadamente da sua matéria gorda, aproveitada para a elaboração da nata;
 Pasteurização da Nata: tal como o leite a nata é objeto de um tratamento, cuja finalidade é eliminar todas as bactérias que ela possa conter. A pasteurização é um processo térmico, que consiste em submeter a nata a uma temperatura elevada, durante alguns segundos, para logo a seguir esfriar muito rapidamente;
 Maturação: consiste na adição de fermentos lácteos à nata, com o objetivo de facilitar a batedura e assegurar o desenvolvimento do aroma da manteiga;
 Batedura e Malaxagem: para se transformar em manteiga, a nata precisa de ser batida. Esta agitação enérgica e repetitiva faz com que a matéria gorda se una, libertando um líquido resultante do leite inicial, o leitelho. Nessa altura a manteiga é submetida a uma lavagem com água pura de forma a libertar a manteiga, propriamente dita, do leitelho. Por fim, uma nova agitação vai encerrar o processo, repartindo uniformemente a água que é conveniente deixar (cerca de 16%), pela matéria gorda, de forma a que o produto apresente uma umidade satisfatória.
A nata fresca é utilizada para a fabricação da manteiga na maioria dos países. Alguns países usam a nata maturada ou acidificada pelas bactérias produtoras de ácido láctico. A maioria das manteigas contém 1,5 a 2% de sal adicionado, embora a manteiga sem sal seja freqüentemente mais conveniente para cozinhar, principalmente para preparar molhos.
Para a obtenção de um produto de boa qualidade, é necessário que além de uma matéria-prima de excelente qualidade e boa técnica de processamento, seja observada também a proporção entre os componentes, para, manter sempre uma composição uniforme e que não fuja às disposições regulamentares oficiais.

Flavor
Diversos fatores influenciam as características físicas de manteiga: a composição da gordura do leite, a temperatura de tratamento do creme, o processo de bateção utilizado, a malaxagem, o tratamento térmico e o conteúdo de gás do produto acabado. A propriedade de textura mais característica da manteiga é o fato de ela ser geralmente bem firme e não espalhável quando refrigerada (5-8°C).
O flavor de manteiga de creme doce é suave e agradável. Se o desejado for uma manteiga de flavor mais intenso, o creme pasteurizado deve ser maturado (fermentado), usando-se culturas lácticas que são selecionadas com base em sua capacidade de formar quantidades significativas de diacetil e ácidos voláteis.
Segundo Lane (2000), os compostos químicos responsáveis pelo flavor típico da manteiga derivam:
• Da própria gordura do leite, em forma de ácidos graxos de cadeia curta ou lactonas, cetonas e outros compostos que se desenvolvem durante o aquecimento e a oxidação;
• Dos fosfolípides de membrana do glóbulo graxo;
• Da ação dos cultivos bacterianos sobre o creme, que produzem aromas rançosos e flavors estranhos.
A cor amarela da manteiga deve-se principalmente ao conteúdo de β-caroteno. É influenciada pela raça e é significativamente maior quando as vacas ficam em pastagens verdes durante o verão. Para conseguir cor consistente, adiciona-se à manteiga β-caroteno, principalmente durante os meses de inverno.

Consumo
A manteiga nada mais é do que a gordura do leite. Por muito tempo, atribuiu-se a ela a fama de alimento não saudável, devido à quantidade e qualidade de gordura (ácidos graxos saturados) e de colesterol. Apareceram daí orientações para substituí-la pela margarina e pelos cremes vegetais. Não tardou muito para se descobrir que seus substitutos também continham substâncias (ácido graxos trans) que apresentavam o mesmo comportamento, dentro do organismo, que a gordura da manteiga. Por isso, ambos produtos, devem ser consumidos com moderação e o parâmetro de escolha é apenas o sabor.
A margarina e a manteiga, se usadas moderadamente, podem ser incorporadas a uma dieta saudável. Muitas pessoas, erroneamente, pensam que a manteiga possui mais calorias do que a margarina. Na verdade, ambas têm aproximadamente o mesmo número de calorias e também o mesmo teor de água, entre 16 e 20%. O conteúdo calórico da margarina e da manteiga pode ser reduzido pela adição de água, por aeração, adição de fibras ou por ambos.
A manteiga poderá ser consumida nas quantidades de 20g por dia no adulto e 30g por dia no adolescente e na mulher grávida ou em período de aleitamento, sendo que esta corresponde a aproximadamente metade da quantidade de gordura saturada e colesterol que deve ser consumida ao dia.
Nos desportistas, profissionais ou amadores, a manteiga participa numa dieta equilibrada e é rapidamente metabolizada. Nos seniores é recomendada pela sua fácil digestão e teor de vitamina A. Além disso, pelas suas qualidades gustativas, estimula o apetite.
Um regime hipocalórico pode ser compatível com um consumo diário de 10 g de manteiga.
O alto valor biológico da gordura láctica está vinculada, também, ao conteúdo relativamente alto de vitaminas lipossolúveis presentes.



 Informações Nutricionais:
Porção de 10g (1 colher de sopa)
Quantidade por porção - Manteiga Sem Sal
% VD (*)
Valor Calórico 77kcal = 323kj 4%
Carboidratos 0g 0%
Proteínas 0g 0%
Gorduras Totais 8,6g 16%
Gorduras Saturadas 4,8g 22%
Gorduras trans 0,3g **
Fibra Alimentar 0g 0%
Sódio 0mg 0%
(*) Valores diários com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
** VD não disponível


Usos
Na culinária, a manteiga dá resultados surpreendentes. Vai aqui uma dica para diminuir a instabilidade da manteiga quando submetida a temperaturas elevadas: use sempre um pouco de óleo vegetal misturado à manteiga para dourar cebola, alho e legumes. Dessa forma, ela fica mais estável, o que é mais saudável.

Referências bibliográficas:
Regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Gabinete do Ministro. portaria nº 146 de 07 de março de 1996.